Творог
Вносимые заквасочные культуры формируют органолептику, физико-химические и микробиологические показатели. Заквасочные культуры «Lactina» и «ЕКО ВIO» существенно увеличивают выход творога, значительно снижает риск их загрязнения посторонней микрофлорой в процессе производства, улучшают органолептические характеристики. В составе продуктов метаболизма заквасочных культур содержатся природные антиоксиданты, позволяющие увеличить срок хранения творога и творожных изделий.
Заквасочные культуры «Lactina» и «ЕКО ВIO» позволяют работать на молоке с пониженными качественными характеристиками при кислотном и при кислотно-сычужном способах производства. Культуры не лизируются бактериофагами, образующие сгустки, легко отделяющие сыворотку. Закваски имеют достаточно низкую предельную кислотность. Наряду с молочной кислотой вырабатываются диацетил, ацетоин, летучие кислоты и СО2 — что придает продукту характерный кисломолочный вкус и аромат в процессе всего времени хранения.
Представлены различными комбинациями:
Мезофильные молочнокислые стрептококки (классическое время сквашивания 10-12 часов при 28-36 ºС) отвечают за увеличение выхода готового продукта, насыщенный сливочно-кисломолочный вкус и аромат, длительные сроки хранения. Применяются при производстве творога классического рассыпчатого; сепараторного; мягких творожных масс и десертов, пр. продуктов. За счет активного образования ароматических веществ особенно эффективно маскируют кормовой привкус и запах исходного сырья, послевкусие растительного жира.
Серия LAT CW — L: Lac.lactis, Lac.cremoris. Виды: Т5, Т9, Тm.
Серия LAT CW — L: Lac.lactis, Lac.cremoris, Lac. diacetylactis. Виды: Т17d, Т18d.
Серия EKO BIO СС: Lac. cremoris, Lac.lactis, Lac.lactis biovardiacetylactis, Leu. mesenteroides subsp.cremoris. Виды: 101 , 102, 110, 903, 906.
Серия EKO BIO СС: Lac. cremoris, Lac.lactis, Lac.lactis biovardiacetylactis. Виды: 110, 910, 911.
Мезофильно-термофильная смешанная группа (время сквашивания варьируется от 7 до 10 часов, рабочие температуры 34-38 ºС.) способствует увеличению выхода готовых продуктов, дает выраженный аромат, классический кисломолочный вкус и желаемую консистенцию в зависимости от способа производства. Применяется для производства творога рассыпчатого и зерненого, домашнего сыра, мажущихся творожных изделий. Отлично маскирует кормовой привкус и запах исходного сырья, послевкусие растительного жира.
Термофильно-мезофильная группа бактерий (время сквашивания от 5 до 7 часов, рабочие температуры 36 — 42ºС.), увеличивает выход готовых продуктов и придает им приятный, в меру выраженный кисло-молочный вкус и аромат. Применяется для быстрого производства творога и творожного продукта, что дает возможность сократить продолжительность технологического цикла. Применяется для приготовления классического творога; творожных десертов и пр. продуктов.
Все комбинации культур имеют свой фагоальтернативный ряд и подобраны с таким расчетом, чтобы обеспечить активный кисломолочный процесс, обладают устойчивым стоп-эффектом кислотообразования при сквашивании, снижение потерь белка, образование выраженного вкуса и аромата готового продукта, увеличить сроки его хранения за счет низкого пост-окисления и активного подавления посторонней микрофлоры.
Серия LAT CW — LТ: Lac.lactis, Lac.cremoris, Str. thermophilus. Многоштаммовые культуры могут применяться, через непосредственное внесение в молоко и через производственную закваску. В зависимости от условий производства, требований к технологическому процессу, сырью, представляем следующие виды: Т1, Т2, Т3, Т4, Т6, Т11, Т12, Тt , Т8, Т15, Т16.
Т1, Т2, Т3, Т4, Т6 — пониженное содержание Str.termophilus. В основном для ночных режимов сквашивания, дают прекрасные показатели вкуса и выхода; для производства творога традиционным способом с получением пластичной структуры, а также зернистого творога с мягкой структурой.
Т11, Т12 — повышенное содержание Str.termophilus.
Тt , Т8 — повышенное содержание Str.termophilus до 90%.
Т15, Т16 — содержат Lac. diacetylactis.
EKO BIO СС: Str. thermophilus, Lac. cremoris, Lac. lactis, Lac. diacetylactis, Leu. mesenteroides subsp. cremoris. Виды: 302 , 303, 905, 907, 912, 913.
