Сметана натуральная и сметанный продукт
Заквасочных культуры «Lactina» и «ЕКО ВIO» для термостатного и резервуарного способов производства обеспечивают плотность, вязкость, однородность текстуры и глянцевую поверхность, насыщенный сливочный вкус и выраженный аромат. Обладают устойчивым стоп-эффектом кислотообразования процесса сквашивания и устойчиво низким пост-окислением в процессе хранения готовой продукции.
Серия LAT CW — LТ: Lac.lactis, Lac.cremoris, Str. thermophilus. Культура может применяться, как через непосредственное внесение в молоко, так и через производственную закваску. В зависимости от способов производства, технологических режимов, сырья, региональных вкусовых предпочтений предлагаем несколько разновидностей заквасок, где содержание Str. thermophilus различно. Это позволяет получить продукт с гарантированным сгустком и без порока «крупка».
Разновидности: Классическая — среднее соотношение; МКС — среднее соотношение; МТ — средневысокое; ТМ — средневысокое; Э — средневысокое; С-2 — высокое; Н, Н-2, Н-3, t — высокое.
Серия EKO BIO CS 210, 211, 304, 310, 314, 321: Lac.lactis, Lac.cremoris, Str.termophilus.
Несколько разновидностей с разным содержанием Str. thermophilus: 304, 310, 314, 321 — среднее; 210, 211 — высокое.
Мезофильно-термофильные заквасочные культуры наряду с мезофильными кислото и ароматобразующими штаммами, содержат специально подобранный структурообразующий термофильный стрептококк, что предпочтительно в производстве классической сметаны и сметанного продукта из сырья с постоянно меняющимися качественными показателями. Осуществляют активное течение кисломолочного процесса, обеспечивает необходимую вязкость сгустка, его способность к удерживанию сыворотки и восстановлению структуры после перемешивания. Данная группа заквасок применяется в более высоком температурном диапазоне сквашивания 32-38 ºC и, соответственно, сокращает время сквашивания до 8-12 часов. Продукт получается плотной однородной структуры с выраженной глянцевой поверхностью, обладающих ярко-выраженным сливочным вкусом и ароматом.
Термофильно-мезофильные заквасочные культуры включают оптимальное соотношение молочнокислых бактерий для быстрого сквашивания 6-8 часов в температурном диапазоне 36-42 ºС, формирующих повышенную плотность и короткую структуру готового продукта, его глянец и некислый сливочный вкус. Это очень важно при производстве продуктов пониженной жирности, особенно сметаны, содержащей менее 20% жира. Способствует предотвращению порока «крупка». Позволяет получать продукты высокой плотности сократить технологический процесс.
Структурообразующий высоковязкий термофильный стрептококк при работе с низкокачественным (наличие раскислителей или ингибиторов) или обедненным сырьем с низким содержанием сухих веществ способствует увеличению плотности получаемого сгустка. Это позволяет производить низкожирные продукты с отличной консистенцией, исключая использование стабилизаторов-загустителей. При не термоустойчивом сырье, сырье низкого качества применение заквасок Э , С-2 , Н, Н2, Н3, t сокращает сквашивание до 6 часов, устраняется «крупка», сгусток плотный, без излишней вязкости. Основной целью создания видов заквасок t, С-2, Н было получение продукта плотной консистенции, без «крупки», с выраженным сливочным вкусом, а также возможное сокращение процесса сквашивания до 6 часов при режиме сквашивания 39-40 ºС. Сгусток плотный без излишней вязкости. При выработке сметаны с заменителем молочного жира дают отличную органолептику, приятную кислинку, придают «тело» продукту, убирают пустой вкус.
Серия LAT CW L: Lac.lactis, Lac.cremoris. Мезофильные заквасочные культуры используются в температурном диапазоне сквашивания смеси 28-34 ºС и классическом времени сквашивания 12-14 часов. Готовый продукт обладает выраженным сладко-сливочным вкусом и усиленным ароматом, без излишнего газообразования, что значимо при фасовке «под платинку». Эти культуры отлично работают в сметанном продукте, десертах, кисло-сливочного масла.
Применяются в том числе при термостатном способе, позволяют получить плотную консистенцию без вязкости и выраженный чистый кисломолочный вкус и аромат.
