Сметана
Заквасочных культуры «Lactina» и «ЕКО ВIO» для термостатного и резервуарного способов производства обеспечивают плотность, вязкость, однородность текстуры и глянцевую поверхность, насыщенный чистый сливочный вкус и выраженный аромат. Обладают устойчивым стоп-эффектом кислотообразования при сквашивании и в процессе хранения готовой продукции. Позволяют решить ряд проблем, к примеру, получить сметану без «крупки».
ЗАКВАСКА «Lactina»
LAT CW — LТ: Lac.lactis, Lac.cremoris, Str. thermophilus. Закваска применяется прямым внесением или через производственную закваску. В зависимости от способов производства, технологических режимов, сырья, региональных вкусовых предпочтений предлагаем несколько разновидностей заквасок, где содержание Str. thermophilus различно: Классическая, МКС( среднее содержание); МТ, ТМ, Э ( средневысокое); С-2, Н, Н-2, Н-3, t — высокое.
Закваски содержат оптимальное соотношение молочнокислых бактерий, формирующие повышенную плотность и короткую структуру готового продукта, его глянец и некислый сливочный вкус. Это очень важно при производстве продуктов пониженной жирности, особенно сметаны, содержащей менее 20% жира. Способствует предотвращению порока «крупка». Позволяет получать продукты высокой плотности сократить технологический процесс.
Структурообразующий высоковязкий термофильный стрептококк при работе с низкокачественным (наличие раскислителей или ингибиторов) или обедненным сырьем с низким содержанием сухих веществ способствует увеличению плотности получаемого сгустка. Это позволяет производить низкожирные продукты с отличной консистенцией, исключая использование стабилизаторов-загустителей. При не термоустойчивом сырье, сырье низкого качества применение заквасок сокращает сквашивание, устраняется «крупка», сгусток плотный, без излишней вязкости. При выработке сметаны с ЗМЖ дают отличную органолептику, приятную кислинку, придают «тело» продукту, убирают пустой вкус.
LAT CW L: Lac.lactis, Lac.cremoris. Мезофильные заквасочные культуры используются в температурном диапазоне сквашивания смеси 26-34 ºС и времени сквашивания 12-14 часов. Применяются в том числе при термостатном способе, позволяют получить плотную консистенцию без вязкости и выраженный чистый кисломолочный вкус и аромат. Готовый продукт обладает выраженным сладко-сливочным вкусом и усиленным ароматом, без излишнего газообразования, что значимо при фасовке «под платинку». Эти культуры отлично работают в сметанном продукте, десертах, кисло-сливочном масле.
. ЗАКВАСКА EKO BIO
EKO BIO CS 310, EKO BIO CS 314, EKO BIO CS 210, EKO BIO CS 211: Lac.lactis, Lac.cremoris, Str.termophilus.
В зависимости от способов производства, технологических режимов, сырья, региональных вкусовых предпочтений предлагаем несколько разновидностей заквасок, где содержание Str. thermophilus различно. Это позволяет получить продукт с гарантированным сгустком и без порока «крупка». Закваски позволяют получить продукт плотной консистенции без излишней вязкости с выраженным чистым сливочным вкусом и ароматом, имеют идеальный глянец и низкое пост-окисление.